お料理レシピ、最初は仕事の必要にかられて集めてました。
実は私、大学を卒業してすぐに、新規開業する外科病院に採用されたんです。
しかも、いきなり栄養課の主任として、です。
今にして思えば、院長、勇気ありましたよね。
新卒ペーペーの栄養士を、いきなり主任に据えて病院給食を任せたんですから。
っていうか、院長も副院長も、病院給食の運営がどんなものか、全くご存知なかったっていうのが真相で、今にして思えば、病院の首脳陣の無謀な決断が、私にとっては大きな勉強になったと感謝しています。
ただね、当時はそんなきれいごとな世界では、もちろんなくて、毎日が戦争みたいな状況でした。
おかげで開業後半年もしないうちに胃潰瘍になっちゃったくらいです
開業前には院長の知り合いの病院で1ヶ月間、給食業務の実践研修をさせてもらいましたから、研修が終わった時に、そこの献立をちゃっかりもらってきましたし、院長からも、院長が独立される前に勤務なさってた総合病院の給食の献立を大量に頂いたりして、周りの方々にお世話になりながら、私なりに献立を立て、給食業務の実践計画を練り、開業に備えました。
その辺が、今にして思えば、レシピ収集の始まりだったのかもしれません。
病院給食の献立ならどこでも適用できるのか？といえば、そんなことはさらさらなくて、病院によって設備が違うので、頂いた他の病院の献立も、自分とこの給食施設にできる形に変えてアレンジして使う必要がありました。
栄養士は私の他にもう1人、短大新卒の子が一緒で、私が4年制大学を出たというだけで主任の座につかされたので、私自身に上司という感覚が全くなく、2人とも同じ気持ちで協力して、開業へ向けての1ヶ月間、毎日夜9時10時まで残業して献立を、必死で作ったことは、今はいい思い出になりました。
開業後も、周辺の病院の、面識も何もない栄養士さんに厚かましく声をかけさせてもらい、献立集めを続け、その頃から料理本もたくさん買い集めるようになっていきました。
ちなみに、管理栄養士の国家試験は、そんなドタバタが一段落した入職3年目に、院長命令で「絶対合格するように！」と申し渡されて受験し、なんとか資格を取れたといういきさつがあります。
お料理レシピ、最初はマネから。
病院開業前後はそんなドタバタ状態でしたから、初めの頃の献立は試食も何もする時間がなく、献立を立ててすぐに材料の数量計算をして、どんどん発注するという、かなり乱暴な給食運営をせざるを得ませんでした。
そんな中で一番救われたのは、調理員さんたちが全員ベテラン主婦揃いで、私らペーペーの小娘栄養士の拙い献立でも、美味しく調理して患者さんに出せたことです。
そうやって給食スタッフが一丸となって働くうちに、みんなの輪が出来、信頼関係も生まれていきました。
もちろん、失敗も数多くやらかしましたが、その一つ一つが、新卒の私たちの貴重な学びになったことは、言うまでもありません。
調理員さんたちから料理の手ほどきを受けることも抵抗なかったのは、私たちが「栄養士の有資格者だ！」なんていう変なプライドを持つ暇がなかったからで、それも良かったかな〜って、今は懐かしく思い出されます。
そんな日々の中で、お給料の中から少しずつ、これ！と思うお料理のレシピ本を買って、献立の参考にする習慣が身についていきました。
レシピの中から、自分とこの給食設備でも大丈夫そうなものを選び、まずは自宅でレシピ通りにマネをして作ってみる時間を作り始めました。
結局、レシピ通りに作っても給食で使えるものは1冊の本で1つ見つかればいい方で、次々にレシピ本を買い足して行った時期も長かったですね。
4年間大学で学んだといっても、私は元々お料理が出来る方ではなかったので、レシピをアレンジして給食の献立で使えるようにする力量がなかったですから、レシピ本だけがどんどん増えていきました。
料理というのは、最初はどうしても既存のレシピ通りに作ることから始めないと、いきなりアレンジとかって出来っこないんですよね。
そうやって毎日、料理を繰り返すうちに、自分なりの工夫が生まれ、アレンジも自然と出来るようになってきます。
要するに、料理って「慣れ」なんですよね。
毎日の積み重ねでしか、腕を磨く手段はないわけです。
味付けや手際の良さにしても、よほどの例外を除いて、「慣れ」の積み重ねのみが料理の腕を上げる唯一の手段だと、私は思います。
だから、「おふくろの味」って最高なんだと思います。
レシピの整理は、カテゴリ別にノートに書き留めます。
これは人によって違うと思うので、私の場合のことを書きますね。
私は、退職後今までほぼ毎日、家で台所に立ってきてもう15年になりますから、今ではレシピを見ながら作ってても途中で勝手にアレンジしてしまうようになりました。
(正直、病院に勤務してた頃は、家の食事作りは母に頼りきりで、仕事のレシピの試食用以外は台所に立つこともしなかった私でした。)
で、両親の介護のために退職し、そうやって毎日台所に立ち続けるようになった中で、私の癖みたいになってきたように思うことが、お料理のレシピをいくつも読んでいくだけで、微かながらでも材料とか作り方が頭に入るので、複数のレシピを組み合わせたものを思いついたり、材料を全く別のものに入れ替えたりしてしまうようになってきた、ということでした。
だから、今回レシピの整理を思い立ったのは、乱雑に集め続けてきたものをみやすく整理したかったというのも理由の一つですが、その他に、1コ1コのレシピをノートにカテゴリ分けして書き留めていくうちに、きっと面白いオリジナルのレシピを思いつくだろうな、という楽しみを予測したからなんですよ。
カテゴリはどんなふうに分けるか、いろいろ考えたんですけども、素材別がいちばんわかりやすいかなと、今の時点では考えています。
以前、「和食」「中華」「洋食」みたいに分けたり、「主菜」「副菜」「副々菜」みたいに分けたりしてみたこともあったんですが、どうもうまく分けれなかったんで、今回は主に使う素材ごとに「鶏肉」「豚肉」…みたいな分け方を試してみようと思います。
たぶん、お料理によっては材料を多く使うものもあるかと思いますし、レシピそのものの数もかなり数が多いので、ノートというか、ルーズリーフに書いていって、1枚ずつファイルに整理して、カテゴリごとにインデックスシールを貼って、一目で見分けられるように、しかも取り出しやすいように整理していく予定です。
その過程の中でオリジナルレシピが出来たら、またそれ専用のファイルも作れると面白いだろうなと妄想しています。
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